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“重庆小面”这样丰富的佐料只有重庆小面才有。

2018-03-27新闻feixiuadmin17°c
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花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里,外加半瓢熬得雪白的骨头汤,面条起锅前,烫几匹莴笋叶子或豌豆尖,热乎乎一碗捧手上,用筷子挑转挑转,那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说,“这样好吃 的小面,只有重庆才有。”事实上,当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际,重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里,它无意与名媛们斗妍,却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓,以至美食家赵建浓说,只有火锅和小面,才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们,无论他在天之南海之北,抑或异国他乡,故乡的小面在他心中始终占有一席之地,“有一次在梦中,我喊道:老板,下三两,干溜、提黄、少青!”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授对记者说,“我这一喊,把老婆吵醒了。她是北方人,听不懂我说啥,还以为我和谁打架呢!”说罢,彭哈哈大笑。是啊,小面作为重庆人早餐的主打,你从少年到青年再到壮年,没吃三千碗至少也吃了三百碗,它伴随着你成长,不但让你的肠胃舒服巴实,更犹如一种符号,深入到你的骨髓,让你欲罢不能、无法舍弃,你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗,你不认为这里面有多少文人们说的“文化”,你只知道吃了心头才舒服,于是,你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城市,绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面,这确实让人奇怪,恰如卡尔维诺所说,“饮食,会改变一个人对城市的记忆。”

  据本埠作家莫怀戚分析,重庆小面重麻辣与地理环境有关。本市位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带,山多河多丘陵多,加上亚热带湿润季风气候,全年降水偏多,日照偏少,多雾并潮湿,因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”

  至于小面真正成为市民的大早餐,则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样,起源于码头,当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样,总是捧一碗小面吃了就开工,“那东西经饿,因味重,你要不停喝水,肚子总是胀鼓鼓的。”

  小面看似简单其实讲究很多,其中佐料是关键。大坪“开半天”面庄老板聂老大告诉记者,佐料通常不下13种,多则达20种,包括葱花、蒜水、姜水、宜宾芽菜、香菜、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生等,如果加上潲子则是杂酱面,加鸡汤则成为鸡汤面。除了佐料的比例要适度,有些还有特殊要求,比如海椒必须当天煎,隔了夜就不鲜亮,味会差很多;老姜必须去皮再舂溶,否则偏苦;大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者,做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉,这样煎出来的潲子才油而不腻。正如上海轻工产品的精细是上海主妇们挑剔出来的一样,重庆小面的美味也是食客们逼出来的。重庆人俗称小面叫水面,也就是碱面。小面要加碱,是因为不加一则味道不好,二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术的。再则,不懂行的人认为清水下面最好吃,老面娃莫怀戚指出这是外行话,“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”

  据摄影师易行回忆,上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄手等馆子卖小面外,背街小巷的面摊摊并不多,“因为当时城市里也割资本主义尾巴,私人是不准卖小面的,后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开,七十年代中后期,面摊摊如雨后春笋冒出来。”这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是,它们的基本形象大同小异:通常占巴掌大一块地方,早先是废汽油桶糊的灶,烧蜂窝煤或煤球,现改烧液化气;灶上坐36公分或48公分大锑锅,水烧得翻翻涨,旁边摆一张堆佐料的案板,案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走拢就高喊:“老板,二两,红汤。”或“三两,提黄!”等面端上来,把袖子一抹,啪嗒啪嗒地就往嘴里送,谁也顾及吃相,个中常有一二莽子,吃得阵仗翻天,呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此,但凡真正的面娃,大多不讲究场合,有座则坐,无座则站,如果连站的地方也没有,就捧了碗蹲在街沿坎坎上,对两米开外的下水道阴沟视而不见,照样吃得河翻水翻。在热烈的氛围中,面娃们还发挥语言天赋,造就了很多术语,如“少青”、“重青”的“青”指菜叶子,前者是说少放点菜,后者则相反;“提黄”是说吃硬点,“少麻”指不要花椒,“干溜”则指不加汤,等等。这些术语与小面本生,勾勒出重庆小面的风俗画。
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